Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
После сквашивания готовый дахи убирают в холодильник для охлаждения и дальнейшего загустения.
Не используйте сладкий йогурт, фруктовый – сахар карамелизуется, даст приторность.
Кефир – слишком жидкий, стечёт с рыбы.
Сметану – слишком жирная, менее кислая, эффект слабее.
Поэтому всё здесь перечисленное здесь не используют.
Количество:
На 1 кг рыбы – 500 мл йогурта – это 2 стакана. Консистенция должна быть как у густого соуса, обволакивающего каждый кусок.
ЭТАП 3. ВЫБОР КУРКУМЫ И СПЕЦИЙ
Куркума применяется только в виде свежего порошока – ярко-оранжевого цвета. Если тусклый, серо-жёлтый – старый, куркумина мало.
требуется 1 чайная ложка на 500 мл йогурта. Так получаем концентрацию 1%. Больше количество даст горечь и слишком яркий цвет.
Базовый набор специй (на 500 мл йогурта):
Кориандр молотый – 1 чайная ложка (свежесть, цитрусовая нота).
Зира (кумин) молотая – 1 чайная ложка (земляной дымный аромат).
Паприка – ½ чайной ложки (цвет, лёгкая сладость).
Имбирь свежий тёртый – 1 столовая ложка (острота, нейтрализация запаха).
Чеснок – 3 зубчика, давленые (антибактериальное действие).
Соль – 1 чайная ложка (осмос, усиление вкуса).
Чёрный перец – ½ чайной ложки (острота, усиливает куркумин).
Дополнительно (для сложности):
Гарам масала (состоит из молотых кумина, кориандра, кардамона, корицы, гвоздики, черного перца, мускатного ореха и других специй) – ½ чайной ложки (классическая индийская смесь: кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех).
Семена фенугрека (метхи) – щепотка, раздавленные (горьковатая нота, аутентичность).
Касури метхи (сушёные листья пажитника) – 1 чайная ложка, растёртые в порошок (сенный аромат, Северная Индия).
ЭТАП 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЯНОГО МАРИНАДА
В миску положите йогурт (500 мл).
Добавьте куркуму, кориандр, зиру, паприку, соль, перец.
Добавьте тёртый имбирь, давленый чеснок.
Если используете гарам масала или другие дополнительные специи, добавьте и их.
Размешайте венчиком до однородности, на это уходит 1—2 минуты. Маринад должен стать ярко-жёлтым, от куркумы, густым и ароматным.
Попробуйте маринад, он должен быть кисловатый (йогурт), острый (специи), солёный (соль). Если пресно, добавьте соли. Если не хватает остроты, добавьте перца или имбиря.
Цвет должен быть ярко-оранжево-жёлтый, как золото. А запах – мощный пряный аромат с куркумой в основе, имбирём и чесноком на заднем плане.
Консистенция этого маринада – густая сметана, не жидкая.
ЭТАП 5. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Положите куски рыбы в глубокую миску или форму.
Руками (в перчатках – куркума окрашивает кожу) обмажьте каждый кусок маринадом со всех сторон. Слой маринада должен быть плотным – 3—5 мм, не жалейте.
Если есть надрезы на кусках, вотрите маринад внутрь.
Убедитесь, что вся поверхность рыбы покрыта жёлтым маринадом. Ни одного непокрытого участка.
Накройте миску пищевой плёнкой или крышкой.
ЭТАП 6. ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ
Сколько:
Для слабого запаха (свежая рыба) держать требуется 40 минут при комнатной температуре.
Для среднего запаха (рыба из пруда): 1 час в холодильнике.
Для сильного запаха, таких рыб как толстолобик, линь выдерживают в маринаде 1,5—2 часа, и в холодильнике.
Максимум 3 часа, даже для линя. Дольше – молочная кислота «сварит» мясо, оно станет рыхлым.
Если нет времени, то до 40 минут – можно при комнатной температуре, потому что молочная кислота работает активнее в тепле.
Если дольше – только в холодильнике.
За первые 20 минут молочная кислота проникает в поверхность, нейтрализует триметиламин. Куркумин убивает бактерии. Запах снизился на 40—50%.
Далее за 40—60 минут кислота проникает глубже на 3—5 мм. Коллаген начал размягчаться. Специи пропитывают мясо. Запах нейтрализован на 70—80%.
За 1,5—2 часа достигается максимальный эффект. Рыба жёлто-золотистая, мягкая, ароматная. Запах убран на 90%.
ЭТАП 7. СМЫВАТЬ ИЛИ НЕ СМЫВАТЬ – ВЫБОР ГОТОВКИ
НЕ смывайте маринад, если:
Жарите на сковороде (масала фрай) – маринад карамелизуется, даст хрустящую пряную корочку.
Запекаете в тандуре или духовке (тандури фиш) – маринад превратится в золотистую глазурь.
Готовите карри – добавите рыбу в соус вместе с маринадом, он загустит соус и даст цвет.
Слегка стряхните излишки (не смывайте), если:
Жарите в кляре – толстый слой маринада помешает кляру прилипнуть.
Готовите на гриле – слишком толстый слой может пригореть раньше, чем рыба прожарится.
Классический индийский подход – не смывать, и готовить с маринадом. Этот маринад является частью блюда, не подготовка.
ЭТАП 8. ПОДГОТОВКА К ГОТОВКЕ
Если готовите с маринадом (правильно), просто достаньте рыбу из холодильника за 10 минут до готовки, чтобы она согрелась до комнатной температуры.
Если стряхиваете излишки, делайте это аккуратно – основной слой маринада должен остаться.
Лучшими способами приготовления являются:
Жарка на сковороде – сильный огонь, масло, по 4—5 минут с каждой стороны. Корочка золотая, хрустящая.
Запекание – 180—200° C, 20—25 минут. Глазурь карамелизуется.
Гриль или тандур – 200° C, 10—12 минут. Дымный аромат плюс специи творят магию вкуса.
Карри – рыбу добавляют в кипящий соус за 10 минут до конца готовки.
ВАРИАЦИИ ТЕХНИКИ
ВАРИАНТ A. БЕНГАЛЬСКАЯ горчица (паанч форон)
Хотите аутентичность Восточной Индии? Тогда делайте так:
· Йогурт (500 мл);
· куркума (1 ч. л.);
· горчичное масло (2 ст. л. вместо части йогурта);
· паанч форон (бенгальская смесь пяти специй: фенхель, чёрный тмин, пажитник, горчица, зира) – 1,5 ч. л.;
· Имбирь, чеснок, соль, перец.
Маринуйте 1 час, жарьте в горчичном масле.
Вы получаете остроту горчицы с земляными нотами паанч форон. Классика Западной Бенгалии.
ВАРИАНТ B. ЮЖНО-ИНДИЙСКИЙ КОКОС И КАРРИ
Хотите Кералу, кокосовое побережье? Тогда смешивайте такие ингредиенты:
· Йогурт (400 мл);
· кокосовое молоко (100 мл);
· куркума (1 ч. л.);
· листья карри (10 шт., свежие, растёртые);
· чёрная горчица (семена, ½ ч. л., раздавленные);
· Имбирь, чеснок, зелёный чили (1 шт., мелко порубленный), соль.
Маринуйте 1 час, готовьте в кокосовом карри.
И вы получите сладость кокоса с ароматом листьев карри – это Юг Индии.
ВАРИАНТ C. КАШМИРСКАЯ РОЗА (моголская элегантность)
Хотите изысканности для гостей? Тогда такой рецепт вам нужен:
· Йогурт (500 мл);
· куркума (½ ч. л., меньше для деликатности);
· шафран (3—4 нити, замоченные в 1 ст. л. тёплого молока);
· розовая вода (1 ч. л.);
· кардамон молотый (¼ ч. л.);
· белый перец (вместо чёрного);
· имбирь, миндальная паста (1 ст. л., замоченный миндаль растереть;
· соль по вкусу.
Маринуйте 1,5 часа, запекайте в тандуре.
Аромат роз и шафрана, цветочная нежность. Кухня махараджей.
Но если вы не любите сильной экзотики, и непривычных вкусов, то этот рецепт точно не для вас, он для больших любителей экспериментов.
ВАРИАНТ D. УЛИЧНАЯ ТИККА (быстрая, острая)
Хотите ощутить вкус Дели, уличной еды, которая быстро готовится и острая, то этот рецепт вам подойдет:
· Йогурт (500 мл):
· куркума (1 ч. л.);
· красный перец чили (1 ч. л., острый);
· амчур (порошок из зелёного манго, 1 ч. л., даёт кислинку);
· чаат масала (1 ч. л., уличная смесь специй);
· имбирь, чеснок, соль.
Маринуйте 40 минут, жарьте на сильном огне на шампурах.
Острота и кислинка – это индийский уличный шарм. Дели после полуночи.
Эта техника идеально подходит для:
Толстолобик – жирная рыба, йогурт прорезает жир, куркума убивает запах. Классика индийской кухни.
Карп, сазан – плотное мясо держит маринад, не разваливается.
Сом – в Южной Индии его готовят именно так. Йогурт размягчает плотное мясо.
Тилапия – популярна в прибрежных штатах, отлично принимает специи.
Можно смело применять, работает отлично:
Лещ – превращается в индийскую рыбу, теряет речной характер.
Линь – нужна усиленная версия (2 часа маринования), но метод справляется.
Карась – становится ярким, интересным, не скучным.
И вообще подходит для любой речной рыбы, которую планируете готовить с карри, жарить в специях или запекать в тандуре.
Типичные ошибки
Ошибка 1:
Слишком много куркумы – 2—3 чайные ложки на 500 мл йогурта, от этого и получаете впоследствии горечь, слишком яркий неестественный цвет. Применять нужно максимум 1 чайная ложка на 500 мл.
Ошибка 2:
Используют старую
